Naudanliha-sandwich lehtikaalilla ja savuisella kikhernetahnalla

Sain taas kunnian osallistua Pernod Ricard Finlandin järjestämään Oiva Pari -reseptikisaan. Kilpailun ensimmäisessä vaiheessa on tarkoitus löytää Campo Viejo Reserva 2008 punaviinin kanssa sopiva gourmet-pikaruoka. Keskitäyteläisen viinin makua kuvataan Juomavinkki.fi sivustolla pirteän hedelmäiseksi, eloisaksi, taateliseksi ja nahkaiseksi. Koska en ole mikään viinien suuri asiantuntija, luotin intuitioon (ja ehkä hieman asiantuntijoiden antamiin ruokasuosituksiin) ja aloin kehittelemään englannissa joskus kauan aikaa sitten viettämäni kesän aikana tutuksi tulleiden sandwichien gourmet-versiota. Sisälle valikoitui naudanlihan lisäksi, kovin trendikästä lehtikaalia, jonka terveellistä makua pehmentää savuinen kikhernetahna. Testiryhmän mielestä yhdistelmä sopi loistavasti viinin kanssa ja toki luotan täysin heidän sanaan. Kannattaa siis sinunkin luottaa ja testata yhdistelmää (tai ainakin äänestää sitä sitten kun sen aika koittaa, vink vink).

Naudanliha-sandwich lehtikaalilla ja savuisella kikhernetahnalla

 

8 kpl English muffin -tyylisiä sämpylöitä

n. 500 g naudan sisäpaistia tai -fileetä

savuista kikhernetahnaa

paistettua lehtikaalia

 

Valmista sämpylät, kikhernetahna ja lehtikaalilisuke. Ota paisti tai filee hyvissä ajoin huoneen lämpöön ja leikkaa liha n. 2 sentin paksuisiksi pihveiksi. Mausta pihvit suolalla ja muutamalla rouhauksella mustapippuria. Paista pihvit valurautapannulla haluttuun kypsyyteen. Anna pihvien vetäytyä hetki folion alla. Leikkaa pihvit ohuiksi siivuiksi. Halkaise sämpylät ja levitä molemmille puolille reilu kerros kikhernetahnaa. Lisää väliin vielä liha ja lehtikaali.

English muffin -tyyliset sämpylät

 

3 dl vettä

(tai 0,5 dl maitoa ja 2,5 dl vettä)

2 tl kuivahiivaa

2 rkl sokeria

n. 8 dl (n. 550 g) vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

50 g voita

1 muna

Sekoita hiiva ja sokeri kädenlämpöiseen veteen. Anna seistä n. 5 min. Sekoita muna veteen. Sekoita jauhot ja suola, nypi voi jauhoihin. Sekoita jauhot nesteeseen, vaivaa n. 10 minuuttia. Laita kelmu taikinakulhon päälle ja anna kohota 1-2 tuntia. Kaada kohonnut taikina kevyesti jauhotetulle tasolle varovin ottein. Jaa taikina 8 osaan ja muotoile niistä mahdollisimman litteitä sämpylöitä uunipellille jauhotetuilla käsillä. Peitä sämpylät liinalla ja anna kohota vielä tunti. Paista sämpylät 200 asteisessa uunissa 10-15 minuuttia.

Kikhernetahna

 

2 dl kikherneitä

3 rkl öljyä

3 rkl vettä

1 tl sitruunamehua

puolikas valkosipulinkynsi

n. 1 tl savuaromia

suolaa

Soseuta kaikki ainekset lukuun ottamatta savuaromia ja suolaa kutterissa tai sauvasekoittajalla. Mausta tahna savuaromilla ja suolalla. Huom! savuaromin määrä on viitteellinen, koska aromien voimakkuuksissa saattaa olla eroja. Aloita pienellä määrällä, jottet pilaa tahnaa liialla savunmaulla. Anna makujen tekeytyä hetki jääkaapissa.

 

 

 

Paistettu lehtikaali

 

n. 1 l hienonnettua lehtikaalia

1 keltasipuli

2 valkosipulinkynttä

öljyä

voita

suolaa

mustapippuria

 

Poista lehtikaalista lehtiruodit ja hienonna se hyvin ohuiksi suikaleiksi. Halkaise sipuli ja leikkaa puolikkaat viipaleiksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Paista miedolla lämmöllä kaalia ja sipuleja tilkassa öljyä, kunnes kaali alkaa pehmetä, n. 10-15 min. Mausta suolalla, pippurilla ja nokareella voita.

 

 

 

 

Atrian juhlahumua-haaste: Sherry-inkiväärimarinoitu naudan ulkofile

Edellisessä postauksessani esittelemäni Atrian Juhlahumua-haasteeseen oli tarkoitus kehittää juhlatarjoiluihin sopiva ruoka-annos, jonka pääraaka-aineena on Atria Kulinaari Pihvinaudan ulkofilepala. Edellisen postauksen palkinto-osuuteen olin muuten unohtanut mainita, että aineellisten palkintojen lisäksi tämän kategorian upein juhla-annos liitetään ravintola Graniittilinnan menuun ja kekseliäin arkiruokaresepti pääsee vähintään yhdelle Palmia-ravintolan lounaslistalle.

 

Aikani haastetta mietiskeltyäni päädyin marinoimaan filepalan kypsennyksen jälkeen ja tarjoilemaan sen ihanan makeiden päärynöiden kanssa salaattipedillä. Marinadin ja kastikkeen päämakuina olivat inkivääri ja sherry. En tiedä onko fiktiota vai faktaa, että liha jäi mielestäni mehukkaammaksi, kun sen kypsensi ennen marinointia. Ainakin uunikypsennyksen aikana lihasta irtoama nestemäärä oli ihan minimaalinen. Roseeksi jätetty file oli todella mureaa ja inkivääri ja sherry sopivat hyvin lihan makuun peittämättä sitä liikaa. Resepti sopii niin juhlien noutopöydän annokseksi, alkupalaksi tai esimerkiksi perunalisäkkeen kanssa, salaatti ja filesiivut erikseen tarjoiltuna, pääruuaksi. Ja jos lihamäärä tuntuu suurelta yhdelle aterialle pienemmässä taloudessa, voin taata ettei se jää jääkaappiin happanemaan. Sama annos maistuu varmasti seuraavanakin päivänä ja jämillä päälystetyt ruisleivät ovat taivaallisia.

 

 

 

Sherry-inkiväärimarinoitu naudan ulkofile

 

n. 1 kg pala Atria Kulinaari Pihvinaudan ulkofilettä

 

marinadi:

2 tl hienonnettua tuoretta inkivääriä

2 hienonnettua valkosipulinkynttä

0,5 dl puolikuivaa tai kuivaa sherryä

0,5 dl soijaa

1 rkl ruokosokeria

1 tl hienoa merisuolaa

paistoliemi

 

kastike:

0,5 dl neutraalin makuista öjlyä, esim. rypsiöljy

1 rkl puolikuivaa tai kuivaa sherryä

1 rkl hienonnettua tuoretta inkivääriä

1 hienonnettu valkosipulinkynsi

2 tl ruokosokeria

0,5 tl hienoa merisuolaa

1 rkl limen mehua

 

erilaisia salaatteja ja kypsiä päärynöitä syöjien lukumäärän mukaan

n. 35 -70 g (0,5-1 dl) cashew-pähkinöitä

 

Minigrip- tai pakastepussi

 

Ota filepala huoneenlämpöön n. 1,5 tuntia ennen kypsentämistä. Kuumenna pannulla tilkka öljyä ja ruskista filepalan pinnat kauttaaltaan. Laita filepalan keskikohtaan paistomittari ja kypsennä liha 175 asteisessa uunissa n. tunti, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Lihan sisälämpötila nousee vielä muutaman asteen uunista pois ottamisen jälkeen.

 

Lihan jäähtyessä valmista marinadi. Mittaa marinadin ainekset suoraan minigrip- tai pakastepussiin. Jos käytät ohuita pakastepusseja, laita niitä kaksi päällekäin. Käytä mahdollisimman pientä pussia, jotta marinari peittää koko filepalan. Laita hieman jäähtynyt filepala pussiin, poista enimmät ilmat ja laita jääkaappiin. Anna lihan marinoitua jääkaapissa 1-1,5 vrk käännellen sitä ainakin muutaman kerran tuona aikana.

 

Marinadia tehdessä kannattaa valmistaa myös kastike, jotta sen maut ehtivät tasoittua ennen tarjoilua. Mittaa kastikkeen ainekset tiiviiseen purkkiin, ravistele ja säilytä kastike jääkaapissa tarjoiluun saakka.

 

Kun liha on marinoitu, leikkaa se poikkisyin ohuiksi siivuiksi ja siivut edelleen n. 2 cm:n suikaleiksi. Kuori päärynät, leikkaa ne pitkittäin neljään osaan ja poista niistä siemenkodat ja kannat. Leikkaa lohkot vielä kahteen tai kolmeen osaan. Paahda cashew-pähkivät kuivalla pannulla niin, että ne saavat hieman väriä. Asettele sopiviksi suupaloiksi revitty salaatti laakealle vadille ja valuta päälle muutama lusikallinen kastiketta (muista ravistaa kastike ennen käyttöä). Lado sen jälkeen päärynäviipaleet salaattipedin reunoille ja keskelle sopiva määrä filesuikaleita. Viimeistele maku muutamalla lusikallisella kastiketta.

 

Makuja etiopialaisesta keittiöstä

Osallistuin tänä syksynä Espoon työväenopiston järjestämälle etiopialaisen ruuanvalmistuksen kurssille. Perjantai-illan ja lauantaipäivän aikana ehdittiin tehdä 12 kurssilaisen voimin laskujeni mukaan 21 erilaista ruokaa (blogin fb-sivuilla kuvia osasta annoksista). Tekemistä ja maisteltavaa siis riitti molemmille päiville yllin kyllin. Etiopiasta kotoisin oleva opettaja vakuutteli, että tuotoksemme olivat autenttisen makuisia tai ainakin niin autenttisia kuin pääasiassa suomalaisista raaka-aineista on mahdollista saada.

Lähes jokaisessa lämpimässä ruokalajissa perustana oli sipuli ja mausteena valkosipuli sekä inkivääri. Sipulia kuluikin kurssin aikana yli viisi kiloa ja pilkkomissessioiden aikana ei yhdenkään kurssilaisen silmät tainneet pysyä kuivina (veitsien terävyydessä olisi toki ollut hieman toivomisen varaa). Myös berbere-mausteseos on olennainen osa etiopialaista keittiötä. Etiopiassa jokaisella perheellä on oma mausteseoksensa, kurssilla käytimme opettajan äidin tekemää seosta. Seos saattaa sisältää jopa 15 eri maustetta, mm. punapippuria, valkosipulia, inkivääriä, kardemummaa, korianteria ja suolaa. Googlettamalla löytyy varmasti kauppoja, josta berbereä voi ostaa. Itse ostin berbereä kurssin opettajalta. Etiopialaisten liharuokien kanssa nautitaan usein myös ajibia, juustomassaa, joka muistuttaa suomalaista kotijuustoa.

Kurssilla valmistettiin myös injera-leipää teff- ja ohrajauhojen seoksesta. Koska taikina piti hapattaa vähintään yhden yön yli, perjantai-iltana söimme kastikkeet hapankorpusta tehdyn korvike-injeran kanssa. Korvike-injeran maku muistuttaa hieman oikeaa injeraa ja valmistuu todella nopeasti. Kannattaa siis kokeilla, jos saatavilla ei ole teff-jauhoja,  aika on kortilla tai ei muuten vaan huvita paistella lättyjä. Gluteenittomia teff-jauhoja löytyy opettajan mukaan suuremmista marketeista suhteellisen kalliiseen hintaan ja halvemmalla (2,50 €/kg) Indian Marketista Hakaniemestä, josta minäkin kävin niitä ostamassa.

Ulkonäöllä nämä ruuat eivät koreile, mutta maut ovat sitäkin mahtavammat. Suosittelen hankkimaan jostain berebere-maustetta ja kokeilemaan etiopialaisia ruokia!

 

Kurssin jälkeen valmistin myös perheelle etiopialaisen aterian, joka koostui kurssilla suosikikseni nousseesta perunapadasta, linssipadasta ja jauhelihapadasta, jonka arvelin maistuvan myös lapsille. Saman setin tarjoilin myös blogimiitissä, tosin injera-leivän kanssa.

 

Allicha jemisr kik wot, linssipata

3,5 dl linssejä

6-8 dl vettä

2 keskikokoista sipulia

1 dl ruokaöljyä

1 tl kurkumaa

5 valkosipulinkynttä

1 tl tuoretta inkivääriä

suolaa

2 vihreää chiliä

Huuhtele linssit ja keitä niitä 5-8 minuuttia. Kaada linssit siivilään ja ota keitinvesi talteen.

Kuori valkosipulinkynnet ja inkivääri. Laita ne teholeikkuriin lorauksen öljyä ja ripauksen suolaa kanssa ja käytä leikkuria kunnes syntyy tahna. Jos teet useamman ruokalajin tee tahnaa samalla seossuhteella yhdellä kertaa reilu satsi. Tahna säilyy jääkaapissa muutaman päivän. Jos sinulla ei ole leikkuria, hienonna ainekset veitsellä niin pieneksi kuin pystyt.

Kuullota hienonnettua sipulia öljyssä muutama minuutti. Lisää kurkuma, valkosipuli ja inkivääri ja jatka kuullotusta muutama minuutti. Lisää linssit ja sekoittele varoen muutama minuutti. Lisää keitinvettä vähitellen niin ettei padasta tule liian löysää. Anna kiehua miedolla lämmöllä n. 30 minuuttia. Lisää hienonnettu vihreä chili.

 

Key jendich wot, perunapata

5 kiinteää perunaa

2-3 dl vettä

3 keskikokoista sipulia

1 dl ruokaöljyä

5 valkosipulinkynttä

1 tl tuoretta inkivääriä

2 rkl berbere-mausteseosta

3 rkl tomaattipyrettä

suolaa

Kuullota hienonnettua sipulia öljyssä muutama minuutti. Lisää valkosipuli ja inkivääri (tahna) sekä berbere ja tomaattipyre. Jatka kypsennystä n. 20 minuuttia, kunnes seos on muuttunut tahnamaiseksi. Lisää kypsennyksen aikana tarvittaessa vettä.

Kuori perunat ja leikkaa ne lohkoiksi. Lisää seokseen perunat ja hieman vettä. Anna padan kiehua reilu puoli tuntia miedolla lämmöllä välillä varovasti sekoittaen.
 

 

Jeminchetabish wot, jauhelihapata

400 g naudanjauhelihaa

3 keskikokoista sipulia

0,5 dl ruokaöljyä

5 valkosipulinkynttä

1 tl tuoretta inkivääriä

1-2 dl vettä

2-3 rkl berbere-mausteseosta

2 rkl tomaattipyrettä

suolaa

 

Kuullota hienonnettua sipulia öljyssä muutama minuutti. Lisää valkosipuli ja inkivääri (tahna) sekä berbere, tomaattipyre ja osa vedestä. Jatka kypsennystä n. 30 minuuttia, kunnes seos on muuttunut paksuksi kastikkeeksi. Lisää kypsennyksen aikana tarvittaessa vettä.

 

Lisää liha ja mausta suolalla ja anna kiehua miedolla lämmöllä vielä n. 20 minuuttia.

 

 

Ajib, juustomassa

 

2 l piimää (mahdollisimman rasvaista)

 

Kuumenna tyhjä kattila mahdollisimman kuumaksi ja kaada piimä mahdolisimman nopeasti kattilaan. Älä sekoita. Kun piimä alkaa kiehua ja pinnalla näkyy kuplia, pienennä lämpöä. Hauduta pari minuuttia, niin että koko massa on ryynimäistä.

 

Jäähdytä massa vesihauteessa tai anna jäähtyä yön yli huoneenlämmössä. Laita massa vielä valumaan siivilään tai suodattimeen. Hienonna valunut massa haarukalla pinirakeiseksi muhennokseksi. Tarjoile kylmänä esim. tulisten liharuokien kanssa.

 

 

 

Korvike-injerat hapankorpuista

 

hapankorppuja 3-4 kpl/syöjä

kuumaa vettä

 

Laita suureen kulhoon kiehuvaa vettä. Laita 3-4 hapankorppua kerrallaan veteen ja anna olla niin kauan, että korput pehmenevät kunnolla. Nosta korput uunipellille leivinpaperin päälle. Kuumenna korppuja 200 asteisessa uunissa 3-4 minuuttia, kunnes niiden reunat alkavat hiukan nousta. Anna korppujen jäähtyä ja aseta ne limittäin tarjoilulautaselle.

 

Repäise pehmeästä korpusta palanen ja laita sen päälle esim. jauhelihapataa ja juustomassaa ja nauti!

 

Oikeiden injera-leipien ohjeen voin myös tähän lisätä, jos se jotakuta kiinnostaa.

Pastrami-maustetut ribsit hiiligrillissä

Meillä ribsit valmistetaan aina hiiligrillissä ilman esikeittoa tai uunissa kypsennystä. Edellä mainittuja esivalmisteluja ollaan toki kokeiltu, mutta pelkkä grillissä kypsennys tuo meidän mielestä parhaan lopputuloksen. Toki se vaatii aikaa ja paneutumista, mutta tämä on se meidän perheen slow food, jota jaksetaan odottaa. Mies hoitaa yleensä ribsien esivalmistelun ja grillauksen, mutta minäkin olen ollut grillausopissa (opetus aloitettiin hiilien sytyttämisestä ja herkkä hipiäni huomasi heti kunnon pitkävartisten kinttaiden puuttumisen) ja osaan homman, ainakin teoriassa. Vai kuinka uskottavalta kertomukseni ribsein valmistuksesta blogimiitissä kuulosti?

Pastrami-maustettujen ribsien resepti on peräisin Steven Raichlen "Best ribs ever" -kirjasta, josta löytyy 100 ribsireseptin lisäksi salaatteihin, erilaisiin kastikkeisiin, drinkkeihin ja jälkiruokiin. Alla oleva resepti on tarkoitettu naudan ribseille, mutta toimii hyvin myös possulle. Itse en ole törmännyt missään naudan ribseihin, mutta kyllä niitäkin varmaan jostain tilaamalla saa. Vaikka valmistuksessa käytetään savulastuja, ei lopputulos ole mitenkään savustetun makuinen, vaan savun maku on mieto. Leppäpuru kannattaa unohtaa täysin tässä hommassa, sen käyttämisestä tulisi todennäköisesti vain paha mieli.

 

Pastrami-maustetut ribsit

1,5 - 2 kg (naudan) ribsejä

mausteseos ribseille:

3 rkl korianterinsiemeniä

2 1/2 rkl kokonaisia mustapippureja

2 kokonaista tähtianista, palasina

2 rkl sinapinsiemeniä

3 rkl tummaa sokeria

1 iso valkosipuli (8-10 kynttä), kuorittuna ja karkeasti pilkottuna

2 rkl karkeaa merisuolaa

1-2 rkl kasviöljyä

moppauskastike:

2,4 dl ginger alea

1,2 dl siideriviinietikkaa

1 tl karkeaa merisuolaa

lisäksi:

3,5 dl isoja savulastuja (esim. Weberin cherry tai pecan)

Poista ribseistä kalvot. Valmista mausteseos. Laita korianterinsiemenet, mustapippurit, tähtianis, sinapinsiemenet ja sokeri mortteliin ja hierrä suht karkeaksi seokseksi. Lisää valkosipuli ja suola, jatka hiertämistä. Lisää öljyä sen verran, että saat aikaiseksi paksun tahnan.

Levitä maustetahna ribseille. Kääri ribsit tiukasti kelmuun ja anna marinoitua vähintään 12 tuntia, mielellään kauemmin.

Ennen grillausta liota savulastuja tunti väjässä vedessä. Kaada vesi pois. Tee moppauskastike juuri ennen grillausta. Laita ginger ale, viinietikka ja suola kannelliseen lasipurkkiin ja ravistele kunnes suola on liuennut.

Esilämmitä hiiligrilli epäsuoralla tulella 130 - 140 asteeseen. Naudan ribsejä grillattaessa lämpötila voi olla 20 - 30 astetta korkeampi. Öljyä grillin ritilä ja laita ribsit luupuoli alas päin grillin keskelle. Laita hakepalat hiilien/brikettien päälle. Laita grillin kansi päälle ja kypsennä ribsejä n. tunti.

Moppaa ribsit molemmilta puolilta kastikkeella. Jatka kypsennystä samassa lämpötilassa vielä 1,5 - 2 tuntia kunnes ribsit ovat kypsiä. Moppaa ribssejä n. 20 min välein molemmilta puolilta. Jos ribsit alkavat tummua liikaa, voit kääriä ne folioon ja jatkaa kypsennystä. Jos lämpötila alkaa laskea, lisää grilliin hiiliä tai brikettejä.

 

Leikkauspinnassa näkyy lähes täydellinen punertava savurengas

 

Ribsit voi nauttia vaikka Memphis-tyylisen sinappi-cole slawn kanssa. Perinteisestä cole slawsta tämä eroaa siinä, ettei tähän käytetä lainkaan majoneesia. Tämä slaw sopii siis erinomaisesti valmistettavaksi sellaisissakin olosuhteissa, jossa kylmäsäilytys tuottaa ongelmia.

 

 

Sinappi-cole slaw

 

3 rkl Dijon-sinappia

3 rkl sokeria

3 rkl valkoviinietikkaa

3 rkl kasviöljyä

(1 rkl tulista chilikastiketta)

merisuolaa

pustapippuria

1 pieni tai 1/2 suuri valkokaali pilkottuna

1 porkkana

 

Vatkaa sinappi ja sokeri sekaisin suuressa kulhossa käsivispilällä. Lisää vähitellen etikka, öljy ja chilikastike. Mausta suolalla ja pippurilla.

 

Hienonna kaali (älä raasta) ja raasta porkkana karkeaksi raasteeksi. Lisää kaali ja porkkana kastikkeeseen ja sekoita. Maista ja lisää tarvittaessa etikkaa ja/tai suolaa. Anna vetäytyä vähintään pari tuntia ennen tarjoilua. Tarkasta maku vielä ennen tarjoilua.

Sous-vide -kokeilu kotikonstein

Taannoisessa rotukarjaillassa saamistani Sous-vide -tekniikkaan liittyvistä opeista ja keskustelusta innostuneena päätin kokeilla naudan entrecote-pihvien kypsennystä tuolla tekniikalla kotona ilman asiaan kuuluvaa vesihaudetta pelkän kattilan ja lämpömittarin avulla. Koska en omista myöskään vakumikonetta, lihat menivät hauteeseen alkuperäisessä vakumipakkauksessa, jossa oli kaksi n. 250 g:n pihviä.

 

 

 

Lämmitin n. 4,5 litraa vettä hiljalleen 6 litran kattilassa. Kun veden lämpötila alkoi lähestyä 54 astetta, laitoin lihapakkauksen veteen ja induktiolieden levyn ykköselle. Aluksi lämpötila pääsi nousemaan lähemmäs 60 astetta, mutta kylmän veden lisäyksellä lämpötilan sai laskettua helposti alemmas. Lihat lilluivat hauteessa vajaa kaksi tuntia ja sain veden lämpötilan pysymään suht tasaisena alun säädön jälkeen. Sen verran vahtimista tuossa kuitenkin oli, että monen tunnin kypsennystä en jaksaisi säätää (vaikka säätäjien kruunaamaton kuningatar olenkin). Tietysti mitä suurempaa vesimäärää käyttää, sitä vähemmän säätöä veden lämpötilan samana pitäminen vaatii.

 

Hauteesta oton jälkeen annoin paketin jäähtyä hieman ennen avaamista ja tämän jälkeen paistoin pihveihin kauniin pinnan. Hauteesta kypsynyt liha on kyllä aika hailun väristä ja vastemielisen näköistä, joten ainakin pihveille tuo pinnan paistaminen on ihan ehdoton juttu. Vai onko pihvi edes pihvi, jos sitä ei paista pannulla tai grillaa?

 

 

 

No miltä se pihvi sitten maistui? Alun korkeampi lämpötila kypsensi lihan ehkä vähän liikaa, kuten kuvasta näkyy. Käytin pihvien paistossa myös rotukarjaillassa saamiani oppeja ja paistoin pihvit ensin pelkässä öljyssä ja lopuksi vain valelin ne ruskistetulla voilla. Tämä pieni lisäsäätö saattoi vaikuttaa myös pihvien kypsyysasteeseen.  Haudutuksen aikana entrecoteen mitkälie välirasvat ja muutjutskat sulivat kivasti, lopputulos oli siis varsin murea ja maukas.

Rotukarjailtamat

Pari viikkoa sitten minulla oli ilo osallistua Lihatukku Tammisen isännöimään iltaan, jossa saimme toimitusjohtaja Pasi Tammiselta rautaisannoksen tietoa heidän toiminnastaan ja tuotteistaan. Toki olen heidän tuotteitaan käyttänyt useita vuosia, mutta oli mukava kuulla tarinoita tuotteiden takaa. Soul kitchenin Anna on blogissaan vetänyt hyvin yhteen illan annin, käykäähän kurkkaamassa! Samaisesta postauksesta löytyy myös resepti ihanalle japanilaiselle BBQ-kastikkeelle.

 

 

 

Illan aika saimme siis tutustua Tammisen rotukarjatuotteisiin ihan konkreettisesti keittiömestari Mika Palosen johdolla. Illan päätteeksi saimme maistella paahtopaistia ja waldorfin salaattia, entrecotea päärynä-rucolasalaatin kera, marokkolaisia wallenbergejä sekä limousin-naudan ulkofilettä japanilaisen BBQ-kastikkeen kanssa.

 

 

 

Itse olin ryhmässä, joka valmisti entrecotea. Pelkän pannulla paistamisen sijaan lihaa kypsennettiin sous-vide-tekniikalla ennen paistamista. Noin kilon painoiset lihapalat puolitettiin, laitettiin vakuumiin ja 54 asteiseen vesihauteeseen noin 1 1/2 tunniksi. Hauteessa lillutetut lihapalat leikattiin vielä ronskeiksi pihveiksi ja pihveihin paistettiin kaunis ruskea pinta. Lisukkeena tarjoiltu päärynä-rucolasalaatti sopi todella hyvin lihan kanssa.

 

Päärynä-rucolasalaatti

 

omena-Dijon-vinegretti:

1/2 Granny Smith -omenaa

2 rkl karkeaa Dijon-sinappia

3 rkl oliiviöljyä

4 rkl rypsiöljyä

1 tl valkoviinietikkaa

suolaa

mustapippuria

 

salaatti:

4 päärynää

rucolaa

vuonankaalia

punamangoldia

pinaattia

n. 1 dl sokeria

voita paistamista varten

Valmista vinegretti: Leikkaa omena pieniksi puolen sentin kuutioiksi. Sekoita muut ainekset ja laita kattilaan omenakuutioiden kanssa. Lämmitä, mutta älä keitä. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kokoa salaatti: levitä rucola, vuonankaali, puna mangoldi ja pinaatti laakealle vadille. Kuori päärynät, leikkaa ne neljään osaan ja poista siemenkota. Sulata sokeri paistinpannulla ja kun se on saanut hieman väriä lisää päärynät ja hetken päästä voi  (Tässä kohtaa minulla on pieni blackout. Saamassamme reseptissä ei puhuta mitään sokerista, mutta sitä kuitenkin käytettiin, joten määrä on silkka arvaus). Paista päärynöihin kaunis karamellisoitu pinta. Lisää paistetut päärynät lämpimän vinegretin joukkoon, sekoita ja kaada seos salaattipedin päälle. Tarjoile heti, sillä salaatinlehdet nahistuvat nopeasti vinegretin happojen vaikutuksesta.

 

 

 

Jauhopekalottoman leipurin epäonnistumiset vol. 254

Jokin aika sitten ajattelin hemmotella itseäni ja perhettä kotitekoisilla hampurilaisilla. Ja taas kerran päätin kokeilla, josko saisin hiivataikinan nousemaan, jotta voitaisiin syödä pihvit tuoreiden sämpylöiden välistä. Reseptiä oli kokeiltu aiemminkin ja silloin sämpylöistä tuli ihanan hötöisiä, mutta tarpeeksi matalia. Minä en tosin silloin ollut taikinaa vaivaamassa. Tein sämpylät tarkasti ohjeen mukaan ja taikina nousikin hyvin, mutta siihen se sitten jäikin. Sämpylöiksi leipomisen jälkeen tarkoituksella litistetyt sämpylät pysyivät litteinä ja paistamisen jälkeen näyttivät ihan halkaistujen sämpylöiden "hatuilta". Koostumuskin muistutti paremminkin pitaleipää kuin sämpylää, mutta eipähän leuat menneet sijoiltaa, kun haukkasi. Minä ja hiivataikina ei olla kavereita, vaikka lopputuloksesta niin kovin tykkäänkin.

Hampurilaissämpylät (10 kpl)

3 dl vettä tai maitoa

25 g hiivaa

1 tl suolaa

n. 4 dl vehnäjauhoja

3 dl durumvehnäjauhoja

2 rkl sokeria

1 rkl öljyä

pinnalle:

n. 1 dl vettä tai maitoa

1/2 dl seesaminsiemeniä

Liuota hiiva kädenlämpöiseksi lämmitettyyn nesteeseen. Lisää suola, sokeri ja öljy ja alusta taikinaksi jauhoilla käsin tai koneella. Löysähköstä taikinasta saat kuohkeimmat sämpylät. Kohota taikina peitettynä kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa (esim. lämpimässä vesialtaassa tai mikrossa). Leivo kohonnut taikina tangoksi ja ota siitä 10 palasta. Pyörittele niistä sämpylöitä, aseta ne leivinpaperin päälle uunipellille. Anna kohota kaksinkertaisiksi peitettyinä. Voitele sämpylöiden pinta vedellä tai maidolla, ripottele pinnalle halutessasi seesaminsiemeniä. Paista 225-asteisessa uunissa 10-15 min.

Pihvejä tein samalla kertaa isomman satsin ja noin puolet laitoin raakoina pakastimeen odottamaan uutta leivontainspiraatiota (tai kaupan sämpylöitä). Ohje on hatusta vedetty, mutta laitetaanpa se nyt tähän muistiin ensi kertaa varten, koska pihveistä tuli hyviä ja lapsillekin maistuiva paremmin kuin hyvin.

Hampurilaispihvit

700 g naudan paistijauhelihaa

400 g possun paistijauhelihaa

1 iso tai 2 pienempää sipulia

4 viipaletta (kuivahtanutta) ranskanleipää

2 munaa

n. 1 1/2 tl suolaa

2 tl jeeraa

2 valkosipulijauhetta

mustapippuria

Hienonna sipuli mahdollisimman pieneksi ja kuullota sitä öljyssä hetken aikaa. Poista leivistä reunat ja hienonna ne leikkurilla muruksi. Riko munien rakenne, sekoita joukkoon leivänmurut ja mausteet. Sekoita jauhelihat, kananmunaseos ja kuullotetut sipulit. Muotoile taikinasta pihvejä, paista pannulla tai grillissä.

Hampurilaisten väliin maustoin itse myös majoneesin korianterilla ja limellä. Ei kovin onnistunut kokeilu ja suosittelenkin nauttimaan korianterit ilman majoneesia, menee hyvät korianterit ihan hukkaan tuossa seurassa.

Papu-jauhelihakeitto

Tämä keitto syntyi eräänä viikonloppuna nyhjää tyhjästä -periaatteella, kun perheelle piti taikoa lounas ja "joku" ei ollut muistanut kaupassa käydessään, että viikonloppunakin syödään lounasta. Pakastimesta löytyi onneksi jauhelihaa, jääkaapista paprikaa, sipulia ja perunoita sekä kuivamuonakaapista papupurkki ja paseerattua tomaattia. Aluksi ajattelin jättää perunan pois, mutta lasten mielestä keitto ei ole keitto ilman perunoita, joten puolipakolla ne sinne pilkoin. Ensi kerralla laitan kyllä isoja valkoisia papuja keittoon, ehkä ne saattaisivat upota lapsiin perunoina.

Papu-jauhelihakeitto

400 g naudan paistijauhelihaa

öljyä

1-2 sipulia

3-5 valkosipulinkynttä

1 punainen paprika

1 tlk paseerattua tomaattia

1-2 prk papuja

(perunoita)

vettä

(ruokokide)sokeria

suolaa

mustapippuria

Ruskista jauheliha. Kuullota tilkassa öljyä paloiteltu sipuli, valkosipuli ja paprika. Lisää paseerattu tomaatti, pavut, jauheliha ja halutessasi suht pieniksi paloitellut perunat. Lisää vettä sen verran, että keitosta tulee haluamasi paksuista. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla. Anna kiehua hiljalleen n. 1/2 tuntia.

Valmiissa pöydässä

Toissa viikonloppuna olimme kyläilemässä ystäväperheemme luona Jyväskylässä. Odotukset olivat korkealla viikonlopun ruokatarjonnan suhteen emmekä taaskaan joutunut pettymään. Monet mukavat ruokapeijaiset on tällä porukalla vietetty. Ihan valmiiseen pöytään emme päässeet (en sitä odottanut, enkä halunnutkaan) vaan kokkailut hoituivat leppoisasti porukalla isännän jaellessa ohjeita muille. Erityisen mukavaa oli, kun ei itse tarvinnut miettiä mitä syötäisiin eikä notkua marketin kassajonossa perjantai-iltaa. Reseptien puolesta tämä postaus on köyhänlainen, sillä otin viikonlopun rennosti ja toimin vain annettujen ohjeiden mukaan.

Perjantain iltapalasalaatti hävisi parempiin suihin ennen kuin muistin kaivaa kameran esiin. Reseptiäkään en tullut kirjoittaneeksi ylös, mutta pääraaka-aineet salaatissa olivat kylmäsavulohi, leipäjuusto, omena, jääsalaatti ja Thousand Islands -tyyppinen kermaviilikastike. Ohje oli jostain Valion vihkosesta noin kymmenen vuoden takaa. Aikansa edustaja, mutta maussa ei tosiaankaan ollut mitään vikaa.



Lauantaina kokattiin kokonaisia broilereita Jamien ohjeita mukaillen. Toisen kokonaisista broilereita sai sisäänsä sitruunaa, laakerinlehtiä, valkosipulia. Nahkan alle laitettiin hienoksi hakattua timjamia, rosmariinia ja persiljaa sekä päälle reippaasti Maldon-suolaa. Toinen broileri sai itämaiset mausteet: sisälle kaffir limenlehtiä, sitruunaa ja inkivääriä, nahkan alle limenlehtiä, inkivääriä, chiliä ja korianteria tahnaksi jauhettuna. Ja päälle tietenkin suolaa. Broilerit sidottiin kiinni ja paistettiin 200 asteessa noin tunnin verran. Lisukkeena oli uunissa paahdettuja perunaviipaleita.

Aterian päälle (lasten mentyä nukkumaan) herkuteltiin ähkyyn saakka mutakakulla, juustoilla ja muilla naposteltavilla sekä jälkiruokaviinillä, jonka nimeä en tietenkään muista.

Sunnuntaina pakkanen oli lauhtunut sen verran, että koko porukka, pääkokkia lukuunottamatta, lähti läheiseen pulkkamäkeen purkamaan ylimääräistä energiaa. Palattuamme uunissa valmistui espanjalaistyylinen perunatortilla, kastike porisi hellalla, ryöpätyt mustajuuret odottivat parilointia ja naudan ulkofilepihvit paistamista. 

Kyllä kelpasi tämän aterian jälkeen lähteä huristelemaan kohti kotia kauniissa aurinkoisessa pakkassäässä. Kiitokset vielä kerran Kirsi ja Jarmo!



Kastiketta ja perunoita

Esikoinen marisee aika ajoin, että päiväkodissa on paljon parempaa ruokaa kuin kotona. Olen tietenkin kysellyt mitä se paljon parempi ruoka nyt sitten on. Vastaukseksi saa aika usein "kastiketta ja perunoita". Liian harvoin tulee tehtyä tällaista perusruokaa, mitä lapsetkin ilmeisesti arvostavat. Parasta kotiruokaa kirjasta löytyi taas oiva resepti tähän kategoriaan, stroganoff.

Stroganoff

400 g naudan paistia

1 sipuli

1 rkl öljyä

1 rkl margariinia tai voita

5 dl vettä

1 tl suolaa

valkopippuria

1-2 tl sinappia

1 rkl tomaattipyrettä

suurus:

2 rkl vehnäjauhoja

1 dl vettä

lisäksi:

2 rkl smetanaa tai 1 dl Oatly tai GoGreen ruokakermaa

1 maustekurkku kuutioina

Leikkaa liha poikkisyin kuutioiksi tai suikaleiksi. Kuori ja hienonna sipuli. Kuumenna paistinpannu, lisää rasva ja ruskista puolet lihapaloista kuumassa rasvassa käännellen. Siirrä lihat kattilaan. Lisää puolet vedestä pannun kautta kattilaan. Paista loput lihapalat samalla tavalla.

Lisää kattilaan sipuli ja mausteet. Hauduta kunnes lihapalat ovat kypsiä ja mureita. Kypsyminen kestää ainakin tunnin lihan mureudesta riippuen. Sekoita vehnäjauhot veteen ja lisää seos kastikkeeseen. Hauduta vielä 5-10 min. Lisää lopuksi kastikkeeseen smetana tai kerma ja ripottele päälle maustekurkkukuutiot.

Tarjoa keitettyjen perunoiden ja salaatin kanssa.

Kuvaajalla oli  taas niin nälkä, että ehti pilkkoa perunat ennen kuin muisti, että annoksesta piti ottaa kuvakin.

Kreikassa lomaillut karjalanpaisti

Viime viikonloppuna oli tarkoituksena tehdä ystäväperheen kanssa perinteinen jouluretki Porvooseen. Tänä vuonna retki jäi kuitenkin väliin, koska mukavuudenhalu voitti. Melkein vaakatasossa satava lumi, kolme 1-4-vuotiasta lasta, tupaten täynnä olevat kahvilat ja ravintolat eivät tänä vuonna voittaneet kotona samaisten ystävien seurassa vietettyä leppoisaa lauantaipäivää.

Pyrypäivän ruuaksi sopi hyvin tämä hieman kreikkalaishenkinen karjalanpaisti, jonka ohjeen olen itse aikojen saatossa kehitellyt.

Kreikkalaishenkinen karjalanpaisti

700 g kaupan valmiita karjalanpaistilihoja

tai vastaava määrä naudan- ja possunlihaa paloiteltuna

1 pkt pekonia silputtuna

3 sipulia lohkoina

5 isohkoa herkkusientä viipaloituna

5-8 valkosipulinkynttä kevyesti murskattuna

1 prk tomaattimurskaa

500 g paseerattua tomaattia

1 prk kalamata-oliiveja

merisuolaa
2 - 3 rkl tummaa sokeria

mustapippuria

reilu rkl timjamia

3 laakerinlehteä

n. 10 - 12 kiinteää perunaa

Ruskista pekonisilppu suuressa paksupohjaisessa kattilassa tai padassa, lisää lihat ja ruskista ne pekonin rasvassa. Siirrä pekoni ja lihat sivuun. Ruskista herkkusieniviipaleet, kuullota sipuli ja valkosipuli. Lisää pekoni, lihat, tomaattimurska, paseerattu tomaatti, oliivit ja mausteet. Anna kiehua pienellä lämmöllä ainakin 1 1/2 tuntia, mielellään enemmän. Kuori perunat ja pilko ne koosta riippuen 2-3 osaan. Lisää pataan ja anna kiehua vielä n. tunti. Perunat voi toki keittää erikseenkin tai tarjota lisäkkeenä riisiä. Itse tykkään kuitenkin kovasti noista perunoista, jotka imevät itseensä liemen herkullisia makuja.

Vaikka perinteistä tänä vuonna vähän lipsuttiinkin niin vaahtokarkkikaakaot sentään nautittiin jälkkäriksi. Ei ehkä ihan vetänyt vertoja Paahtimon vastaaville, mutta hyvin kelpasivat ainakin lapsille.

Makuja Vietnamista

Olimme mieheni kanssa häämatkalla Vietnamissa ja siellä nautitut ateriat jäivät mieleen. Näitä aterioita ollaan sitten yritetty vuosien varrella kopioida netistä, lehdistä ja keittokirjoista löytyneiden reseptien avulla. Isommalle seurueelle on mukava laittaa useampi ruokalaji samalla kertaa, mutta erillisinäkin ruokina nämä toimivat hyvin. Viikonlopun vieraille tarjolla oli lohta ja Hot-kastiketta, paistettuja nuudeleita ja katkarapuja sekä naudanlihaa osterikastikkeessa.

Lohta ja Hot-kastiketta

merilohta (määrä riippuu ruokailijoiden ja ruokalajien määrästä)

merisuolaa

kastike:

yhden sitruunan mehu

1 dl vettä

1/2 dl kalakastiketta

1 tuore chili

3 valkosipulinkynttä

1 rkl tummaa sokeria

Ripottele fileelle suolaa ja anna maustua ainakin puoli tuntia. Paista kala uunissa. Me käytämme paksun lohifileen kypsennyksessä apuna paistomittaria. Kala on kypsää, mutta mehevää, kun sisälämpötila on 50 astetta. Kiertoilmalla ja grillivastuksilla 225 °C:ssa reilun kilon painoisen fileen kypsennykseen meni n. 20 min.

Hot-kastikkeen resepti on peräisin erään Mui Nessa sijainneen hotellin tarjoilijalta. Teen Hot-kastikkeen yleensä ihan näppituntumalla, mutta yritin tällä kertaa myös mittailla aineksien määriä. Kastiketta kannattaa maistaa ennen tarjoilua ja lisätä maun mukaan kalakastiketta, vettä ja/tai sokeria.

Sekoita keskenään sitruunamehu, vesi, kalakastike ja sokeri. Hienonna chili ja valkosipuli ja lisää seokseen. Anna kastikkeen seistä ainakin hetki ennen tarjoilua. Dippaa kalaa Hot-kastikkeeseen ja nauti hyvän jasmiiniriisin kanssa.

Paistettuja nuudeleita ja katkarapuja

kypsiä ja jäähtyneitä nuudeleita (3 levyä pikanuudeleita)

2-4 kananmunaa

1 tkl pavunituja tai paketti tuoreita

n. 1 dl suolapähkinöitä

2 sipulia

n. 200 g keskikokoisia tai suuria katkarapuja

3 valkosipulinkynttä

1 dl öljyä

3/4 dl soijakastiketta

1/2 dl kalakastiketta

Kypsennä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Anna nuudeleiden jäähtyä kunnolla ennen paistamista. Vatkaa kananmunat kaksi kerrallaan kulhossa, mausta pienellä määrällä kalakastiketta. Paista seoksesta suurella pannulla ihan ohut "munakas" (huom! vain kaksi munaa kerrallaan). Pilko munakkaat n. 2 x 2 cm palasiksi. Valuta pavunidut ja sulat katkaravut. Pilko sipulit reiluiksi puolirenkaiksi ja hienonna valkosipuli.

Paista sipulia ja valkosipulia hetken kuumalla (wokki)pannulla, lisää padunidut ja katkaravut. Paista hetki ja siirrä seos odottamaan lautaselle. Laita nuudelit pannuun, lisää öljyn, soijakastikkeen ja kalakastikkeen seos ja paista nuudeleita niin kauan, kunnes ne ovat hieman ruskistuneet. Lisää joukkoon aiemmin paistetut sipulit, pavunidut ja katkaravut sekä munasilppu. Kuumenna vielä hetki.

Naudanlihaa ja osterikastiketta

300 g mureaa naudanlihaa

2 rkl osterikastiketta

1/2 tl suolaa

1-2 sipulia

1-2 paprikaa

1 porkkana

öljyä

mustapippuria myllystä

marinadi:

2 tl öljyä

1 rkl riisiviinaa tai kuivaa sherryä

1 rkl maissijauhoa (Maizenaa)

1 rkl kalakastiketta

1 tl tummaa sokeria

Leikkaa ohuiksi n. 3 x 3 cm viipaleiksi. Sekoita marinadin ainekset, lisää lihat ja sekoita hyvin. Anna maustua n. tunnin. Leikkaa porkkana hyvin ohuiksi viipaleiksi, paprika ja sipuli pieniksi paloiksi. Kuumenna pannulla 2 rkl öljyä, lisää sipuli, jonkin ajan kuluttua porkkana ja sitten paprika. Mausta suolalla ja siirrä vihannekset sivuun. Kuumenna 3 rkl öljyä ja laita liha pannulle. Paista hämmentäen, kunnes liha saa väriä. Lisää osterikastike. Kaada vihannekset takaisin pannulle, lisää pippuri ja sekoita. tarjoile hyvän jasmiiniriisin kanssa.

Behind the scene

Jälkiruuat ei ole oikein koskaan olleet mun juttu, mutta tällä kertaa muistin sentään ostaa jotain. Jälkkariksi nautittiin pienen diskoilun jälkeen Frödingenin mutakakkua vadenmamelban ja Gogreenin vaniljakastikkeen kanssa. Ei mitään gurmeeta, mutta maistui ainakin alla esiintyvälle piparipojalle.