keskiviikko 20. maaliskuuta 2013

Sous-vide -kokeilu kotikonstein

Taannoisessa rotukarjaillassa saamistani Sous-vide -tekniikkaan liittyvistä opeista ja keskustelusta innostuneena päätin kokeilla naudan entrecote-pihvien kypsennystä tuolla tekniikalla kotona ilman asiaan kuuluvaa vesihaudetta pelkän kattilan ja lämpömittarin avulla. Koska en omista myöskään vakumikonetta, lihat menivät hauteeseen alkuperäisessä vakumipakkauksessa, jossa oli kaksi n. 250 g:n pihviä.
 
 
 
Lämmitin n. 4,5 litraa vettä hiljalleen 6 litran kattilassa. Kun veden lämpötila alkoi lähestyä 54 astetta, laitoin lihapakkauksen veteen ja induktiolieden levyn ykköselle. Aluksi lämpötila pääsi nousemaan lähemmäs 60 astetta, mutta kylmän veden lisäyksellä lämpötilan sai laskettua helposti alemmas. Lihat lilluivat hauteessa vajaa kaksi tuntia ja sain veden lämpötilan pysymään suht tasaisena alun säädön jälkeen. Sen verran vahtimista tuossa kuitenkin oli, että monen tunnin kypsennystä en jaksaisi säätää (vaikka säätäjien kruunaamaton kuningatar olenkin). Tietysti mitä suurempaa vesimäärää käyttää, sitä vähemmän säätöä veden lämpötilan samana pitäminen vaatii.
 
Hauteesta oton jälkeen annoin paketin jäähtyä hieman ennen avaamista ja tämän jälkeen paistoin pihveihin kauniin pinnan. Hauteesta kypsynyt liha on kyllä aika hailun väristä ja vastemielisen näköistä, joten ainakin pihveille tuo pinnan paistaminen on ihan ehdoton juttu. Vai onko pihvi edes pihvi, jos sitä ei paista pannulla tai grillaa?
 
 
 
No miltä se pihvi sitten maistui? Alun korkeampi lämpötila kypsensi lihan ehkä vähän liikaa, kuten kuvasta näkyy. Käytin pihvien paistossa myös rotukarjaillassa saamiani oppeja ja paistoin pihvit ensin pelkässä öljyssä ja lopuksi vain valelin ne ruskistetulla voilla. Tämä pieni lisäsäätö saattoi vaikuttaa myös pihvien kypsyysasteeseen.  Haudutuksen aikana entrecoteen mitkälie välirasvat ja muutjutskat sulivat kivasti, lopputulos oli siis varsin murea ja maukas.

14 kommenttia:

  1. Minä tykkään tuollaisesta säätämisestä kans, pitäisikin kokeilla! Ja ihan totta, kyllä tuollainen phvi pienen voikylvyn tarvitsee:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Juu, toi pari tuntia oli ihan sopiva aika, mutta jos pitäis 24 h haudutella niin tarttis ottaa vähän tekniikkaa apuun :). Voikylpy oli kyllä oiva lisä tuolle pihville, ei palaneen makua ollut lainkaan.

      Poista
  2. En yleensä tykkää puoliraa' asta pihvistä mutta tuo vois olla hyvää. Mitä tarjosit pihvien kera?
    Voi antaa varmasti makua...tai voishan tehdä maustevoitakin?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tällä kertaa pihvien kanssa syötiin vain vihreää salaattia, jossa oli myös isoja kapriksia (pieni kevyt aikuisten iltapala lasten mentyä nukkumaan). Jos pihvin kylvettää voissa ja maustaa suolalla ja pippurilla, maustevoita en ainakaan minä kaipaa. Hyvä liha maistuu itsestään jo niin hyvälle :).

      Poista
  3. Vesikattilan voi laittaa uuniin. Esim. Lampaanpotka 80 asteiseen veteen, sopiva lämpö löytyy uunissa helpommin. Vettä joutuu pitkässä haudutuksessa lisäämään.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Joopa joo, sama pää kesät talvet :D. Tuosta vesihauteesta uunissakin puhuttiin kanssakokkailijoiden kanssa illan aikana, mutta enpä sitä enää kotona muistanut. Oma uuni on kyllä aika epätarkka noissa alimmissa lämpötiloissa, mutta tuo 80 vois olla jo aika tasainen. Kiitos vinkistä!

      Poista
  4. Sustahan pajastuu varsinainen pikku insinööri!
    Mielenkiintoista! Mun isäni osti jo vakumikoneen, joten sirkulaattoria odotellessa vois lähteä testaamaan tätä ja ehkä uunin avulla kuten Aila ehdotti.

    Niin paljon kun entrecoten makua ylistetäänkin, niin nuo "välijutskat" hiukan jää mullakin hampaisiin...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No nyt mä sitten paljastuin ja kuinka hyvin mä yritin tätä pimeää puoltani pitää piilossa :). Tuo vakuumikone alkoi kyllä vähän kiinnostaa myös mua, millaisen isäsi osti?

      Poista
  5. Vau! Insinööri on osannut arvioida lihan sopivan kypsytysajan, humanisti ei olis tuohon pystynyt.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tuon kypsytysajan määrittelyn takana olikin suurta tiedettä: laitoin lihat veteen ennen kuin aloin laittaa lapsille iltapalaa ja paistohommin aloin kun talossa alkoi olla hiljaista ;).

      Poista
  6. mulla yksi tuttu harrastaa "ghetto sous videä", kaupan vakuumiliha vaan lavuaariin ja päälle kraanasta kuumaa vettä, sitte lisää kun lämpö alkaa laskemaan :)

    VastaaPoista
  7. Pitäisköhän minunkin sous-videttää se lahjaksi saatu entteri ihan vaan på skoj, sun kokeilu on aika kannustava. Ja jos sille tielle lähtee niin tuo ghettoversio voisi olla vielä villimpi :)

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...