torstai 28. maaliskuuta 2013

Iloista pääsiäistä!


Soppaa ja silmukoita toivottaa
iloista pääsiäistä kaikille lukijoille!




keskiviikko 20. maaliskuuta 2013

Sous-vide -kokeilu kotikonstein

Taannoisessa rotukarjaillassa saamistani Sous-vide -tekniikkaan liittyvistä opeista ja keskustelusta innostuneena päätin kokeilla naudan entrecote-pihvien kypsennystä tuolla tekniikalla kotona ilman asiaan kuuluvaa vesihaudetta pelkän kattilan ja lämpömittarin avulla. Koska en omista myöskään vakumikonetta, lihat menivät hauteeseen alkuperäisessä vakumipakkauksessa, jossa oli kaksi n. 250 g:n pihviä.
 
 
 
Lämmitin n. 4,5 litraa vettä hiljalleen 6 litran kattilassa. Kun veden lämpötila alkoi lähestyä 54 astetta, laitoin lihapakkauksen veteen ja induktiolieden levyn ykköselle. Aluksi lämpötila pääsi nousemaan lähemmäs 60 astetta, mutta kylmän veden lisäyksellä lämpötilan sai laskettua helposti alemmas. Lihat lilluivat hauteessa vajaa kaksi tuntia ja sain veden lämpötilan pysymään suht tasaisena alun säädön jälkeen. Sen verran vahtimista tuossa kuitenkin oli, että monen tunnin kypsennystä en jaksaisi säätää (vaikka säätäjien kruunaamaton kuningatar olenkin). Tietysti mitä suurempaa vesimäärää käyttää, sitä vähemmän säätöä veden lämpötilan samana pitäminen vaatii.
 
Hauteesta oton jälkeen annoin paketin jäähtyä hieman ennen avaamista ja tämän jälkeen paistoin pihveihin kauniin pinnan. Hauteesta kypsynyt liha on kyllä aika hailun väristä ja vastemielisen näköistä, joten ainakin pihveille tuo pinnan paistaminen on ihan ehdoton juttu. Vai onko pihvi edes pihvi, jos sitä ei paista pannulla tai grillaa?
 
 
 
No miltä se pihvi sitten maistui? Alun korkeampi lämpötila kypsensi lihan ehkä vähän liikaa, kuten kuvasta näkyy. Käytin pihvien paistossa myös rotukarjaillassa saamiani oppeja ja paistoin pihvit ensin pelkässä öljyssä ja lopuksi vain valelin ne ruskistetulla voilla. Tämä pieni lisäsäätö saattoi vaikuttaa myös pihvien kypsyysasteeseen.  Haudutuksen aikana entrecoteen mitkälie välirasvat ja muutjutskat sulivat kivasti, lopputulos oli siis varsin murea ja maukas.

sunnuntai 17. maaliskuuta 2013

Rotukarjailtamat

Pari viikkoa sitten minulla oli ilo osallistua Lihatukku Tammisen isännöimään iltaan, jossa saimme toimitusjohtaja Pasi Tammiselta rautaisannoksen tietoa heidän toiminnastaan ja tuotteistaan. Toki olen heidän tuotteitaan käyttänyt useita vuosia, mutta oli mukava kuulla tarinoita tuotteiden takaa. Soul kitchenin Anna on blogissaan vetänyt hyvin yhteen illan annin, käykäähän kurkkaamassa! Samaisesta postauksesta löytyy myös resepti ihanalle japanilaiselle BBQ-kastikkeelle.
 
 
 
Illan aika saimme siis tutustua Tammisen rotukarjatuotteisiin ihan konkreettisesti keittiömestari Mika Palosen johdolla. Illan päätteeksi saimme maistella paahtopaistia ja waldorfin salaattia, entrecotea päärynä-rucolasalaatin kera, marokkolaisia wallenbergejä sekä limousin-naudan ulkofilettä japanilaisen BBQ-kastikkeen kanssa.
 



 
 
Itse olin ryhmässä, joka valmisti entrecotea. Pelkän pannulla paistamisen sijaan lihaa kypsennettiin sous-vide-tekniikalla ennen paistamista. Noin kilon painoiset lihapalat puolitettiin, laitettiin vakuumiin ja 54 asteiseen vesihauteeseen noin 1 1/2 tunniksi. Hauteessa lillutetut lihapalat leikattiin vielä ronskeiksi pihveiksi ja pihveihin paistettiin kaunis ruskea pinta. Lisukkeena tarjoiltu päärynä-rucolasalaatti sopi todella hyvin lihan kanssa.

 
Päärynä-rucolasalaatti
 
omena-Dijon-vinegretti:
1/2 Granny Smith -omenaa
2 rkl karkeaa Dijon-sinappia
3 rkl oliiviöljyä
4 rkl rypsiöljyä
1 tl valkoviinietikkaa
suolaa
mustapippuria
 
salaatti:
4 päärynää
rucolaa
vuonankaalia
punamangoldia
pinaattia
n. 1 dl sokeria
voita paistamista varten

Valmista vinegretti: Leikkaa omena pieniksi puolen sentin kuutioiksi. Sekoita muut ainekset ja laita kattilaan omenakuutioiden kanssa. Lämmitä, mutta älä keitä. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kokoa salaatti: levitä rucola, vuonankaali, puna mangoldi ja pinaatti laakealle vadille. Kuori päärynät, leikkaa ne neljään osaan ja poista siemenkota. Sulata sokeri paistinpannulla ja kun se on saanut hieman väriä lisää päärynät ja hetken päästä voi  (Tässä kohtaa minulla on pieni blackout. Saamassamme reseptissä ei puhuta mitään sokerista, mutta sitä kuitenkin käytettiin, joten määrä on silkka arvaus). Paista päärynöihin kaunis karamellisoitu pinta. Lisää paistetut päärynät lämpimän vinegretin joukkoon, sekoita ja kaada seos salaattipedin päälle. Tarjoile heti, sillä salaatinlehdet nahistuvat nopeasti vinegretin happojen vaikutuksesta.
 

 
 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...